文：藥劑科 吳錦生博士

行政院衛生署於98年3月公布民國95年癌症登記報告，引人矚目的是，結腸直腸癌發生人數首度超過肝癌，成為「發生人數」最多的癌症。而研究顯示，飲食攝取過多紅肉和缺乏運動是結腸直腸癌發生快速攀升的主因。
瑞典斯德哥爾摩卡羅琳學院研究所 (Karolinska Institute) 的Susanna C. Larsson醫師將歷年來的重要研究論文利用統合分析法 (meta-analysis) 加以分析，研究結果攝取紅肉較高的群組與較少的群組產生大腸直腸癌的比率是1.28%；對於加工紅肉的消耗危險係數是1.20，紅肉攝取量每天增加120公克時的危險係數會增加1.28倍，如果每天只有增加30公克的危險係數是1.09倍；最後的總結是紅肉與加工肉品的攝取與大腸直腸癌有關，特別是紅肉與直腸癌的關係更大；研究者指出，大量攝取加工肉品會增加遠端大腸癌的發生，依此報告 (Cancer. Feb 02, 2005) 看來紅肉或加工的肉品還是少吃為妙。
紅肉是一個營養學上的詞，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳動物的肉都是紅肉。紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白 (Myoglobin)。肌紅蛋白是一種蛋白質，可將氧運送至動物的肌肉中去。烹飪後的食物顔色並不能作為判斷是否紅肉的標準。
為什麼攝取過多紅肉會引起結腸直腸癌的發生呢？依據毒理學研究：肉品尤其在高溫燒烤的過程中，肉品中的L-苯丙胺酸 (L-Phenylalanine) 與肌酸(Creatine) 兩者會迅速發生縮合的化學反應 (Condensation reaction)，產成一些雜環胺 (Heterocyclic amine, HCA) 的致癌物，而烹調的時間越久，溫度越高，形成的致癌物質就越多，而雜環胺在囓齒類已經被證實對大腸具有致癌性 (carcinogenic in the colon of rodents)。根據美國國家癌症協會期刊中的研究報告，經常食用過焦或過熟肉品者罹患乳癌、結腸癌，以及胃癌的機率是一般不常食用這類肉品者的3-5 倍。這些雜環胺的致癌物經過分析發現，共有PhIP、IQ、MeIQ、Glu-P-1、Glu-P-2 及 MeIQx等17種，其中以PhIP (2-Amino-1-methyl-
6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) 含量最高。雖然目前尚無PhIP與人類癌症發生的直接證據，但在老鼠的致癌性研究中發現確實與癌症的關係非常密切。
人一生中得到大腸癌的機率約為5 %，主要發生於50歲以上的人。一般認為，習慣高脂肪和低纖維「西化飲食」的人較容易得到大腸癌，抽煙及喝酒也會增加大腸癌的機會；更重要的是，有大腸癌家族史、家族性大腸息肉症以及罹患大腸息肉的病患，都是大腸癌的高危險群。許多大腸癌都是由息肉演變而來，因此早期診斷出大腸息肉並予以切出，可避免大腸癌的發生。大腸癌若能早期發現早期治療，五年存活率可達到75 % 以上。而在飲食上，平時多攝取高纖維蔬菜、水果和低脂肪的食物，並減少抽煙、喝酒及燒烤肉類攝取量，養成運動的習慣都可預防大腸癌的發生。而本院隨時提供各種癌症篩檢服務，非常歡迎鄉親父老踴躍定期接受篩檢及健康檢查，以利早期發現，早期治療。